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台北聯合報

近日到一家五星級飯店用餐，沒想到竟然吃到餿飯。找廳堂經理來問，才知小廚偷懶，用昨日剩飯加水回蒸，但剩飯因天熱發餿，已有酸臭味，還好本人才把飯碗拿近便聞到了不祥之味，一口都沒吃，但同行友人卻粗心吃了一口，隨即吐了出來。

大飯店怎麼會犯這麼基本的大錯呢？我想了又想，只能說現在的大飯店恐怕都忘了他們開的是「飯」店；賣的核心事物是飯，而不只是大菜、小菜、裝潢及排場。

飯煮得好不好？恐怕是飯店最重要的一件事。連路邊攤、自助餐店、小食堂都不能犯錯也很少犯錯的事，為什麼大飯店反而疏忽了？我左思右想，覺得和價格有關，小店的飯不貴，但菜也不貴，反而不會有輕重之分，但大飯店賣菜利潤大，賣飯沒什麼利潤，萬���管理廚房的人不分輕重，把煮飯的食事交給沒經驗的小廚去辦，就可能鬧出輕忽的災難。

但小廚之錯，也是大廚之錯，因為養「廚」不教誰之過？開飯店的初心就是提供米飯，豈能不嚴格教誨。

日本人談起如何做好日本料理時，最看重的事就是煮飯，不少學徒都說要學會煮好飯，至少要三年，從選米、泡米、加水、煮熱的蒸煮之道，都要重視細節；四季的氣溫、濕度都不同，煮飯要講究泡米，絕不可泡隔夜米，四季泡米所需的時間也不同，氣溫低的冬日泡得久（可泡兩小時），但氣溫高的夏日卻要縮短一半的時間。煮出好飯並不容易，因此有的老食堂老闆娘會堅持自己煮飯，我認得有位日本阿嬤，就親自煮了四十年的飯，她的名言是「飯不好吃，菜也不會好吃。」如不能親力親為，也會找最有經驗的人負責。如果哪一天找了小廚煮飯，則開始兩三年也會有老師傅盯著看，被賦與此任務的小廚，其實就代表老闆的看重，將來必會委以重任。

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